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제과 제빵

제과 및 제빵을 할 때에 작용하는 물의 기능

물의 기능에는 반죽온도를 조절하기 쉽게 만들어주고, 효모에 활력을 주는 동시에 효소에 활성을 제공합니다. 제빵을 할 때에는 약산성의 물이 가장 알맞습니다. 경도에 따라서 물을 분리하면 경수, 연수, 아연수, 아경수 4종류로 구분할 수 있습니다. 이 중에서도 약산성인 아경수가 제빵용 물로 제일 적합하다고 할 수 있습니다. pH에 따른 물의 분류와 경도에 따른 물의 분류 제과나 제빵을 할 때에 작용하는 물의 기능에는 3가지가 있습니다. 첫째는 과자류와 빵류의 제품별 특성에 맞게 반죽온도를 조절하기 용이하게 만들어줍니다. 둘째, 효모에 활력을 주고 효소에 활성을 제공합니다. 마지막으로는 원료를 용해 혹은 부유시켜서 분산하고, 빵을 만들 때에는 글루텐을 형성시키며, 반죽의 되기와 농도를 조절하는 기능을 하게 됩..

2022. 3. 24. 07:00

제과 제빵

빵을 만들 때에 사용하는 다양한 종류의 가루들

제빵을 할 때 사용하는 가루들에는 밀가루뿐만 아니라 호밀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 감자가루, 땅콩가루, 보리가루, 대두분 등이 있습니다. 옥수수가루는 글루텐 형성 능력이 좋지 않아 밀가루와 섞어서 사용하는 것이 좋습니다. 호밀가루 또한 글루텐 형성 능력이 좋지 않아서 밀가루와 혼합해서 사용합니다. 제빵 시에 사용하는 기타 가루들 우리가 빵을 만들 때에 사용하는 가루들에는 밀가루, 호밀가루, 통밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 땅콩가루 등이 있습니다. 하지만 일반적으로는 우리는 밀가루를 사용합니다. 영양학적으로 따져보면 밀가루보다 더 우수한 호밀가루, 옥수수가루, 감자가루 등이 있는데 왜 밀가루를 사용하는 것일까요. 그 이유는 밀가루를 제외한 다른 가루들은 글루텐 형성 능력이 밀가루에 비해 떨어지기 때문..

2022. 3. 23. 07:00

제과 제빵

밀가루, 제과제빵에서 가장 기본적인 재료

밀알은 배아부위, 껍질층 그리고 배유로 구성되어집니다. 밀알을 고운 가루로 만드는 과정을 제분이라고 합니다. 제분한 밀가루는 표백과 숙성을 거친 후에 빵을 만들기에 알맞는 제빵적성을 가지게 됩니다. 밀가루를 구성하는 성분들에는 탄수화물, 단백질, 지방, 회분, 수분과 효소가 있습니다. 이 중에서도 탄수화물이 가장 큰 비율을 차지합니다. 밀알의 구조 우리가 일반적으로 제과나 제빵을 할 때에 제일 중요한 재료를 꼽는다면 아마 밀가루일 것입니다. 먼저 밀가루를 만들기 위해 밀을 제분하게 되는데 이때 제분하기 전 상태의 곡물을 밀알이라고 부릅니다. 밀알의 구조는 배아, 껍질층 그리고 배유로 구성되어 있습니다. 배아는 지방을 많이 함유하고 있고 밀알의 2~3%를 차지합니다. 배아는 높은 지방 함유량 때문에 밀가루..

2022. 3. 22. 20:11

제과 제빵

이스트는 천연 팽창제로써 빵을 부풀린다

이스트를 이루는 대부분의 성분은 수분과 단백질입니다. 수분은 68%, 단백질은 12%로 이루어져 있습니다. 이스트는 수분함량에 따라서 생이스트와 활성 건조효모 두 가지로 나뉩니다. 이스트가 증식하기에 최적의 온도는 28~32℃입니다. 이스트를 보관할 때의 주의점은 온도입니다. 이스트는 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 이스트의 구성성분 이스트의 구성 성분은 수분 약 68%, 단백질 약 12%, 회분 약 2%, 인산 0.6%으로 이루어져 있으며 pH는 약 5.4~7.5%입니다. 이스트는 동물과 사람의 음식물에 고단백 식재료로써 등장하게 되었습니다. 그 이유는 이스트를 이루는 단백질의 함유량이 높을 뿐만 아니라 경제적인 비용으로 생산할 수 있기 때문입니다. 또한 이스트는 영양학적으로 완전 단백질입니다. 이스트는..

2022. 3. 21. 01:00

제과 제빵

계란은 제과제빵에서 빠질 수 없는 천연유화제

전란은 흰자가 60%, 노른자가 30% 그리고 껍질이 10%를 차지합니다. 계란이 함유하고 있는 성질인 레시틴은 수용액과 기름을 섞어주는 천연유화제 역할을 합니다. 계란의 신선도를 측정할 때 가장 쉬운 방법은 흔들어보는 것입니다. 계란을 흔들어봤을 때 소리가 나지 않고, 표면이 까슬까슬한 것이 신선한 계란이라고 볼 수 있습니다. 계란의 구성 천연유화제인 계란의 구성 비율에 대해 살펴보면, 계란은 탄산칼슘인 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지합니다. 그다음으로는 계란의 부위별 고형분과 수분의 비율에 대해서 알아보겠습니다. 전란에는 고형분이 25%, 그리고 수분이 75%를 차지하고 있습니다. 노른자는 고형분이 50%, 수분이 50%를 차지합니다. 그런데 이 때 노른자를 구성하고 있는..

2022. 3. 20. 23:00

제과 제빵

유지의 다양한 종류 및 특징과 사용시의 유의점

빵이나 과자를 만들 때에 사용하는 유지의 다양한 종류에는 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝, 튀김기름 등이 있다. 마가린은 식물성 유지를 사용하고 버터는 동물성 유지를 사용한다는 것이 차이점입니다. 쇼트닝은 식물성 유지로 만들어지며 수분이 0%인 것이 특징입니다. 튀김기름 사용 시에는 고온 및 반복 가열, 산소, 수분, 이물질을 피하여 사용해야 합니다. 우리가 흔히 비슷하게 생각하는 버터와 마가린의 특징 유지의 다양한 종류 중 한 가지인 버터는 우유의 유지방으로 제조합니다. 버터의 수분함량은 16% 내외입니다. 버터는 유지에 물이 고르게 분산되어있는 유중수적형이라는 구성 형태를 갖습니다. 버터에 함유되어있는 우유 지방은 약 81~86%, 수분은 15~18%, 소금은 1~3%입니다. 버터는 비교적 융해점이 낮..

2022. 3. 20. 22:00