달콤한 맛을 추가해주는 초콜릿의 모든 것

초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 커버춰 초콜릿, 코코아 등 다양한 종류가 있습니다. 초콜릿은 직사광선을 피해주시고 15~18℃의 온도와 40~50%의 습도에서 보관해주시는 것이 좋습니다. 적정한 보관법을 따르지 않게 되면 설탕 블룸과 지방 블룸이 생길 수 있습니다.

초콜릿 사진, 출처 - 픽사베이

초콜릿의 구성과 제조 과정

초콜릿은 무엇으로 구성되어있으며 제조 과정은 어떻게 이루어지는지 알려드리겠습니다. 초콜릿은 카카오 매스 즉 비터 초콜릿(쓴 초콜릿)입니다. 초콜릿의 약 5/8인 60%는 코코아로 이루어져 있습니다. 그리고 카카오 버터가 약 3/8인 35%가량이 들어갑니다. 그리고 나머지 0.2~ 0.8%는 유화제로 구성됩니다. 초콜릿의 제조 과정에 대해서 알려드리겠습니다. 초콜릿을 만들기 위해서는 먼저 배유, 배아, 그리고 껍질 부위 등으로 구성되어 있는 카카오 빈을 발효시킵니다. 그리고 그것을 볶고 마쇄한 후에 껍질과 배아를 제거한 배유의 파편(카카오 닙스)을 작게 미립화하여 페이스트 상태인 카카오 매스를 만듭니다. 그리고 압착해서 기름을 채취하게 되면 그것이 카카오 버터입니다. 그리고 나머지는 카카오 박이라는 것으로 분리됩니다. 이 카카오 박을 분말로 만든 것이 바로 코코아 분말이라고 하는 것입니다. 이 코코아라는 것은 우리가 우유에 타서 마시는 코코아와는 조금 차이가 있다고 알아두시면 될 것 같습니다.

 

카카오 버터의 특징

카카오 버터는 초콜릿의 맛과 감촉, 풍미 그리고 구용성을 결정합니다. 카카오 버터는 가소성(고체 상태에서 액체로 변하는 온도 범위)이 2~3℃ 밖에 되지 않을 정도로 매우 좁습니다. 카카오 버터는 실온에서는 단단한 상태이지만 우리의 입 안에 넣는 순간 녹아버리게 만듭니다. 카카오 버터는 단순 지방이며, 글리세린 1개에 지방산 3개가 함께 결합된 구조입니다. 카카오 버터의 결정화 순서는 감마- 알파- 베타 프라임- 베타 순입니다.

 

초콜릿의 종류

여러분이 아시다시피 초콜릿에는 다양한 종류가 있습니다. 카카오 매스, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿, 코팅용 초콜릿, 커버춰 초콜릿, 가나슈용 초콜릿 그리고 코코아 등 다양한 초콜릿의 종류에 대해서 알아보겠습니다. 먼저 카카오 매스입니다. 카카오매스는 위에서 설명드렸다시피 카카오 빈을 발효시킨 후에 볶고 마쇄한 다음 카카오닙스를 만드어서 그것을 미립화, 페이스트처럼 만든 것입니다. 그래서 다른 첨가물이 들어가 있지 않고 이 때문에 카카오 빈 특유의 쓴 맛을 그대로 가지고 있습니다. 이 쓴 맛 때문에 카카오 매스를 비터 초콜릿이라고 부릅니다. 다른 용어로는 카카오 페이스트라고도 부릅니다. 다음은 다크 초콜릿입니다. 다크 초콜릿은 쓴 맛을 그대로 가지고 있는 카카오 매스에 설탕, 레시틴, 카카오 버터, 바닐라 향을 첨가해서 만든 것입니다. 그리고 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿의 구성 성분에 분유를 더해서 부드러운 맛을 가지고 있습니다. 다음으로는 화이트 초콜릿입니다. 화이트 초콜릿은 사실 초콜릿이라고 부르기 조금 애매한 구석이 있습니다. 왜냐하면 화이트 초콜릿에는 카카오 매스를 제외한 카카오 버터와 다른 첨가물들만 들어가 있기 때문입니다. 화이트 초콜릿은 카카오 버터와 코코아 고형분 중에서 갈색의 코코아 고형분을 빼고, 20% 이상 (미국 기준) 함량의 카카오 버터에 설탕, 분유, 바닐라 향, 레시틴, 대용 유지 등을 넣어서 만들어집니다. 제과제빵에 관심이 있으신 분들이라면 커버춰 초콜릿에 대해서 한 번쯤은 들어보셨을 겁니다. 커버춰 초콜릿은 천연 카카오 버터가 주성분입니다. 이 천연 카카오 버터 때문에 템퍼링이 필수이며, 템퍼링을 하게 되면 광택이 있고 블룸이 없는 초콜릿을 얻을 수 있습니다. 커버춰 초콜릿은 맛과 풍미가 우수한 고급 초콜릿이지만 템퍼링을 해야 하기 때문에 쉽게 사용하기는 힘들다는 단점이 있습니다. 가나슈용 초콜릿은 카카오 매스에서 카카오 버터를 넣지 않고 설탕을 넣어서 만들어집니다. 가나슈용 초콜릿은 생크림 같은 지방과 수분의 분리 위험이 있는 재료와도 잘 어울립니다. 그러나 가나슈용 초콜릿에는 버터가 함유되어 있지 않기 때문에 커버춰처럼 코팅용 초콜릿으로는 부적합합니다. 다음은 파티 글라세라고 불리는 코팅용 초콜릿입니다. 코팅용 초콜릿은 카카오 매스에서 카카오 버터를 제거한 후에 설탕과 식물성 유지를 넣어서 만든 것입니다. 코팅용 초콜릿은 템퍼링 작업을 하지 않아도 된다는 큰 장점을 가지고 있습니다. 하지만 카카오 버터 대신 식물성 유지를 넣어서 만들었기 때문에 맛과 풍미 그리고 입에서 녹는 느낌이 썩 좋지 않다는 단점을 가지고 있습니다. 코팅용 초콜릿의 융점(녹는점)은 여름에는 높지만 겨울에는 낮은 것이 좋습니다. 마지막으로는 코코아입니다. 코코아를 만들기 위해서는 카카오 매스를 압착한 후에 카카오 박과 카카오 버터로 분리합니다. 그리고 카카오 박을 가루 분말로 만든 것이 코코아 분말입니다. 여기서 알칼리 처리를 한 것은 더치 코코아라고 부르고, 알칼리 처리를 하지 않은 것은 천연 코코아라고 합니다.

 

커버춰 초콜릿의 사용법과 특징 그리고 보관 적정온도와 습도

커버춰 초콜릿 안에 들어있는 천연 카카오 버터 때문에 템퍼링은 필수입니다. 템퍼링 작업을 거쳐서 카카오 버터를 미세한 작은 결정으로 만들어 매끈한 광택의 초콜릿을 만드는 것입니다. 템퍼링 작업을 거치면 입 안에서 녹는 구용성이 좋아질 뿐만 아니라 지방 블룸이 일어나는 것을 막을 수 있습니다. 템퍼링 작업을 하는 방법은 처음에는 38~45℃로 용해한 후, 27~29℃로 냉각시킵니다. 그다음에 30~32℃로 두 번째 용해를 한 후에 사용합니다. 이때 템퍼링의 온도는 초콜릿의 종류에 따라서 다르니 확인하시기 바랍니다. 템퍼링 작업이 잘못되면 어떻게 될까요? 템퍼링이 잘못되면 카카오 버터에 의해서 지방 블룸이 생길 수 있습니다. 그리고 지나치게 습도가 높거나 혹은 온도가 너무 낮은 곳에서 보관하게 되면 설탕에 의해서 설탕 블룸이 생길 수 있습니다.

 

초콜릿 보관에 적정한 온도는 15~18℃입니다. 이때 카카오 버터의 산패를 막기 위해서 직사광선은 피해 주시는 것이 좋습니다. 습도는 40~50%를 유지하는 곳에 보관하시는 것이 좋습니다. 초콜릿은 다른 제과 제품들과 달리 습도가 낮은 곳에서 보관해주시는 것이 좋습니다.