퍼프 페이스트리에 대해서 알려드립니다

퍼프 페이스트리

퍼프 페이스트리는 어떤 과자류 제품일까요

퍼프 페이스트리라고 들어보신 적이 있으신가요? 퍼프 페이스트리는 들어보지 못하셨어도 크루아상은 적어도 한번쯤은 들어보신 적이 있으실 겁니다. 얇은 껍질이 겹겹이 있어서 바삭하고 고소한 맛을 가진 크루아상이 바로 퍼프 페이스트리의 한 종류입니다. 퍼프 페이스트리에 대해서 조금 더 자세하게 설명해드리겠습니다. 퍼프 페이스트리는 일명 프렌치 파이라고도 부릅니다. 퍼프 페이스트리는 밀가루 반죽을 해서 반죽 사이사이에 유지를 넣은 후 여러번 접어서 결을 많이 만들어준 반죽으로 만든 과자류를 대표하는 제품입니다. 맛은 아까 설명했듯이 많은 결로 인해서 바삭하면서도 고소한 맛을 가지고 있습니다. 퍼프 페이스트리는 반죽 사이사이에 겹겹이 유지층이 있기 때문에 칼로리가 높은 과자류 제품이기 때문에 다이어트를 하시는 중이라면 이점을 염두하시면 좋을 것 같습니다. 퍼프 페이스트리를 만들때는 이스트를 사용하지 않습니다. 이스트를 사용하지 않고서 어떻게 크루아상처럼 크고 빵빵하게 부풀어오르는지 궁금하실겁니다. 퍼프 페이스트리는 이스트가 발효작용을 해서 부피가 커지는 것이 아니라, 반죽 사이사이에 있는 유지에 함유된 수분이 증기로 변하면서 팽창하는 원리입니다. 그래서 퍼프 페이스트리라는 이름의 퍼프는 '부풀어 오르다'는 영어 단어 'Puff'에서 유래한 것입니다.

 

반죽 만들기에 사용되는 재료들의 특성

퍼프 페이스트리의 기본 배합률에 대해서 설명해볼까 합니다. 퍼프 페이스트리 반죽에 들어가는 기본 재료는 밀가루, 유지, 물 그리고 소금입니다. 네가지 기본 재료들의 배합률은 밀가루:유지:물:소금 = 100:100:50:1~3입니다. 이때 사용하는 물의 온도가 중요합니다. 왜냐하면 퍼프 페이스트리에는 굉장히 많은 양의 유지가 들어갑니다. 밀가루와 동량의 유지가 들어간다고 생각하시면 됩니다. 반죽을 진행할 때 따뜻한 물을 사용하게 되면 이 많은 양의 유지가 녹아서 밀가루와 섞여버릴수가 있습니다. 그렇게 되면 유지에 의한 팽창이 일어나지 않아서 반죽은 팽창하지 않을 것입니다. 그래서 일반적으로 냉수를 사용하며, 적당한 온도는 약 18~22℃입니다.

 

퍼프 페이스트리 반죽을 만들 때 사용하는 재료들의 특성에는 어떤 것들이 있을까요? 같이 알아보겠습니다. 퍼프 페이스트리 반죽은 이스트 사용을 하지 않는 반죽입니다. 하지만 강력분을 사용해서 반죽을 하게 됩니다. 강력분을 사용하게 되면 반죽에 사용되는 많은 양의 유지를 지탱할 수 있습니다. 그리고 반죽을 여러번 밀고 피기를 반복하면서도 유지와 반죽의 층이 명확히 분리되게 만들 수 있습니다. 만약에 강력분 대신 박력분을 사용하게 되면 어떻게 될까요? 박력분을 사용하게 되면, 글루텐 강도가 약한 반죽이 만들어질겁니다. 왜냐하면 원래 박력분이라는 밀가루는 단백질 함량이 낮기 때문에 글루텐이 잘 만들어지지 않는 밀가루이기 때문입니다. 그래서 박력분을 사용한 퍼프 페이스트리 반죽을 만들면 반죽이 쉽게 찢어질 수 있고, 유지와 반죽의 구분이 명확한 층을 만들 수 없을 것입니다.퍼프 페이스트리 안에 넣는 유지를 충전용 유지라고 부릅니다. 이 충전용 유지로는 일반적으로 파이용 마가린, 퍼프용 마가린, 롤인유지라고 불리는 것들을 사용합니다. 왜냐하면 퍼프 페이스트리 충전용으로 사용되는 유지는 온도 변화에 민감하지 않아야 하기 때문입니다. 그래야 층상구조가 분명한 제품을 만들 수 있습니다.

 

반죽 공정 : 접기형 반죽법과 속성 반죽법

퍼프 페이스트리를 만드는 제조 공정에는 크게 세가지로 나눌 수 있습니다. 반죽- 정형- 굽기 입니다. 먼저 제품을 만들려면 반죽을 해야 합니다. 반죽하는 방법에는 두가지가 있습니다. 한가지는 접기형이라고 부르는 프랑스식 반죽, 나머지 한가지는 아메리칸식이라고 부르는 속성법 반죽입니다. 두가지 방법의 차이를 알아봅시다. 먼저 프랑스식 접기형 반죽은 기본재료인 물, 밀가루, 유지, 소금으로 반죽을 만든 뒤에 밀어 펴놓고, 그것으로 유지를 감싸서 밀어 펴줍니다. 이렇게 하게 되면 부피가 크고 결이 균일한 제품을 만들 수 있습니다. 아메리칸식 속성법으로 반죽을 만드는 것에 대해서 알려드리겠습니다. 아메리칸식 반죽법은 말 그대로 속성으로 빠르게 만드는 방법입니다. 이 방법은 밀가루를 작업대 위에 펴놓고 그 위에 피복용 유지를 놓은 뒤 콩알만한 크기로 잘라서 밀가루와 혼합한 후에 물을 넣고 한 덩어리로 만들어 주는 방법입니다. 속성법으로 반죽을 만들게 되면 층이 있는 제품이 만들어지지는 않습니다. 그러나 바삭한 파이류를 만들고자 할 때 사용하는 방법이라고 생각하시면 좋을 것 같습니다. 이 때 중요한 것은 속성법으로 만들 때는 유지가 무조건 차가워야 하며 크키는 콩알만하게 잘라주셔야 합니다. 그것보다 더 작게 자르게 되면 파이가 구워져 나왔을 때 결이 잘 생성되지 않아서 바삭하지 않은 식감의 제품이 됩니다.

 

모양을 만들어주는 정형공정, 그리고 굽기

퍼프 페이스트리 정형 공정에서는 반죽을 밀어서 펴주는 과정을 진행합니다. 이때 중요한 것은 반죽이 전체적으로 같은 두께가 되도록 밀어피셔야 합니다. 그리고 반죽을 너무 과도하게 밀어서 반죽이 상가거나 끊어지지 않도록 해야 합니다. 정형을 마치고 오븐에서 굽기 전에 약 30~60분간 휴지해서 반죽의 표면이 건조해지지 않도록 합니다. 오븐에서 굽기 전에 표면에 계란물을 너무 과도하게 바르지 않아야 합니다. 그리고 정형하는 과정에서 남은 자투리 반죽을 너무 많이 사용하지 않아야 합니다. 왜냐하면 퍼프 페이스트리 반죽은 밀어펴기한 그 상태로 정형해서 구워야 오븐에서 팽창이 이루어지고 부피감이 있는 제품이 완성됩니다. 그런데 여기서 팽창을 담당하는 유지층이 망가지게 되면 팽창이 이루어지지 않아서 결과적으로 부피감이 없고 바삭함이 없는 제품이 만들어집니다. 그리고 성형까지 완료한 반죽을 보관하시고 싶으시다면 냉동고에 얼려두는 것이 좋습니다. 그 다음은 굽기 공정입니다. 굽기를 진행할 때 제일 중요한 것은 반죽이 구워져서 표면에 색이 날 때까지 오븐문을 열지 않는 것입니다. 중간에 오븐 문을 열게 되면 반죽이 팽창하다가 주저앉아 버릴 수 있습니다.