반죽형 반죽법 (크림법, 블렌딩법 등 4가지)

반죽형 반죽법의 특징으로는 다량의 유지를 사용하며, 화학 팽창제를 사용해서 부풀린 반죽을 만듭니다. 그리고 반죽형 반죽법의 종류에는 크림법, 블렌딩법, 1단계법 그리고 설탕/물 반죽법이 있습니다. 제일 빈번하게 사용되는 반죽형 반죽법을 꼽는다면 크림법이라고 할 수 있습니다.

반죽형 반죽 사진

다량의 유지를 사용하는것이 특징인 반죽형 반죽법

반죽형 반죽법은 영어로 Batter type method라고도 합니다. 반죽형 반죽은 많은 양의 유지(유화성과 크림성을 많이 가지고 있음)를 사용하며 베이킹파우더 같은 화학적 팽창제를 이용해서 부풀린 반죽입니다. 반죽형 반죽법에 사용되는 기본적인 재료로는 밀가루, 설탕, 유지, 계란입니다. 밀가루는 일반적으로 계란보다 더 많이 사용됩니다. 반죽형 반죽으로 만드는 케이크의 구조는 계란, 분유, 밀가루 같이 단백질을 함유한 재료에 의해서 형성됩니다. 이 반죽법으로 만드는 완제품의 질감은 부드럽습니다. 그 이유는 화학 팽창제를 이용해서 부풀리고 유지의 사용량이 많기 때문입니다. 하지만 유지가 많이 들어감에 따라서 계란의 사용량이 적어지기 때문에 거품형 반죽에 비해서는 비중이 높게 나오고, 완제품의 식감이 묵직합니다. 반죽형 반죽법에도 다양한 제법이 존재합니다. 크림법, 1단계법, 블렌딩법, 설탕/물 반죽법이 이에 해당됩니다. 반죽형 반죽을 이용해서 만드는 제품들에는 파운드 케이크, 머핀 케이크, 레이어 케이크류, 마들렌, 바움쿠헨, 과일케이크 등이 있습니다.

 

크림법 (Sugar batter method)

크림법은 먼저 부드럽게 풀어준 유지에 설탕을 넣어서 균일하게 혼합합니다. 그리고 계란을 여러 번 나누어 넣어주면서 부드러운 크림의 상태로 만들어줍니다. 그다음 체에 내린 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞어줍니다. 크림법의 장점은 제품의 크기가 상대적으로 큰 케이크를 만들 수 있다는 것입니다. 왜냐하면 설탕이 유지의 크림성을 높이는 것을 도와주는 역할을 하기 때문입니다. 그리고 크림법의 단점으로는 믹싱하는 볼의 바닥 부분과 옆면을 계속해서 긁어줘야 한다는 것입니다. 왜냐하면 설탕이 볼의 옆면이나 바닥에 붙어있으면서 골고루 섞이지 못하면, 나중에 오븐에서 구워져 나온 제품의 껍질색에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

 

블렌딩법 (Flour batter method)

블렌딩법은 부드럽게 풀어진 유지에 밀가루를 투입하여 파슬파슬하게 혼합한 다음 건조재료들을 차례로 넣는 방법입니다. 블렌딩법에도 장점과 단점이 존재합니다. 블렌딩법의 장점은 제품의 조직이 부드럽고 유연합니다. 그 이유는 많은 양의 유지가 글루텐의 형성을 막아주기 때문입니다. 그리고 단점은 반죽의 팽창이 상대적으로 작아서 완제품의 크기가 조금 작게 나올 수 있습니다. 그 이유는 블렌딩법은 다른 종류의 제법들보다 조직을 부드럽게 만들고자 할 때 사용합니다. 그런데 이러한 목적 때문에 믹싱시간을 짧게 가지면서 공기혼입량 또한 적기 때문입니다.

 

1단계법 혹은 단단계법 (Single stange method)

1단계법은 가장 오래된 전통적인 반죽 제법이라고 합니다. 1단계법은 부드럽게 풀어진 유지에 모든 재료들을 한꺼번에 다 넣고 반죽하는 방법입니다. 이 제조법의 장점으로는 발전을 거듭한 1단계법은 제조시간뿐만 아니라 노동력이 절약된다는 것입니다. 1단계법의 전제 조건이 있습니다. 그것은 일단 믹서의 성능이 좋아야 하며, 베이킹파우더와 유화제를 첨가하는 것입니다.

 

설탕/물 반죽법 (Sugar/ water mixing method)

설탕/ 물 반죽법을 이용할 때는 먼저 설탕물 시럽을 만들어야 합니다. 이때 설탕물 시럽의 비율은 설탕:물 = 2:1입니다. 유지에 만들어놓은 설탕물 시럽을 넣어서 균일하게 혼합해줍니다. 그 다음 건조재료를 넣고 섞어준 다음 계란을 넣어서 반죽해줍니다. 설탕/물 반죽법의 장점에는 2가지가 있습니다. 설탕/물 반죽법은 일단 계량이 편리할 뿐만 아니라 계속해서 믹서볼을 스크랩해야 하는 번거로움도 없기 때문에 대량으로 생산하는 것에 매우 용이합니다. 그리고 설탕을 물에 녹여서 유지에 넣어주는 것이므로 완제품의 껍질색을 균일하게 만들어서 생산할 수 있습니다.