아이싱, 글레이즈, 머랭의 특징과 사용법

아이싱, 글레이즈, 머랭의 특징과 사용법에 대해서 살펴보겠습니다. 아이싱은 설탕을 주재료로 사용하여 만든 장식 재료를 말합니다. 글레이즈는 과자류의 표면에 광택을 내는 것을 말하며, 머랭은 계란 흰자와 설탕을 혼합해서 거품을 만든 반죽을 말합니다.

아이싱 쿠키, 출처 - 픽사베이

아이싱

오늘은 아이싱, 글레이즈 머랭의 특징과 사용법에 대해서 알아보겠습니다. 크리스마스 쿠키 같은 것을 보면 위에 예쁜 색깔로 덮여 있는 것을 보셨을 텐데 그게 바로 아이싱입니다. 아이싱은 설탕은 주재료로 사용해서 만든 장식 재료를 말하며, 설탕을 위주로 한 재료를 빵류 제품이나 과자류에 한 겹 씌우거나 덮는 작업을 말하기도 합니다. 아이싱의 종류와 특징에 대해서 알려드리겠습니다. 아이싱은 단순 아이싱과 크림 아이싱 두 가지로 나눌 수 있습니다. 단순 아이싱이랑 물, 물엿, 향료, 분말 설탕을 넣고 섞어서 43°C로 데운 후 되직한 페이스트 같은 형태로 만드는 것을 말합니다. 그리고 크림 아이싱에는 여러 가지 종류가 있습니다. 크림 아이싱은 퐁당 아이싱, 퍼지 아이싱, 마시멜로 아이싱 이렇게 3가지로 나뉩니다. 퐁당 아이싱은 설탕 시럽을 기포해서 만들게 됩니다. 퍼지 아이싱은 버터, 설탕, 우유, 초콜릿을 주요한 재료로 사용하고 크림화 시켜서 만들게 됩니다. 마지막으로 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 계란 흰자에 뜨거운 온도의 시럽과 젤라틴을 첨가해서 만듭니다. 이때 흰자는 고속 휘핑하여 공기가 다량으로 함유될 수 있게 합니다. 아이싱을 만들 때에는 전화당 시럽, 물엿, 설탕 그리고 포도당을 이용하게 되는데 이는 수분 보유력을 높일 뿐만 아니라 아이싱을 부드럽게 하기 위함입니다.

 

아이싱은 만들어 놓은 후 시간이 지나면 굳어집니다. 이렇게 굳은 아이싱을 풀어주려면 어떻게 해야 할까요? 아이싱에 최소한의 액체를 섞어서 중탕으로 온도를 높여줍니다. 그리고 중탕을 할 때는 너무 뜨겁지 않게 35 ~43 °C로 온도를 맞춰줍니다. 그러나 온도를 높여주는 것만으로 굳은 아이싱이 풀리지 않는다면 시럽을 넣어서 섞어줍니다.

 

아이싱을 만들어보면 끈적거리는 아이싱이 만들어질 수 있습니다. 이런 끈적임을 방지하는 조치에 대해서도 알려드리겠습니다. 농후화제인 동시에 안정제인 젤라틴, 로커스트 빈검(식물 검), 카라야 검, 한천 등을 사용해줍니다. 그리고 설탕을 제외한 밀가루, 전분과 같은 흡수제를 사용합니다. 하지만 유화제는 사용하지 않습니다. 또한 아이싱에 최소한의 액체를 사용해야 합니다. 43°C 로 가온한 아이싱을 사용해줍니다. 마지막으로는 설탕 시럽을 첨가해주면 아이싱의 끈적임을 방지할 수 있습니다.

 

글레이즈

아이싱, 글레이즈, 머랭의 특징과 사용법 중 두번째인 글레이즈입니다. 도넛 위에 하얗게 뭔가가 발라져 있는 제품에서 글레이즈라는 단어를 많이 들어보셨을 겁니다. 이렇듯이 글레이즈는 과자류의 표면에 광택을 내거나, 겉 표면이 마르지 않도록 젤리, 시럽, 젤라틴, 퐁당, 초콜릿 등을 바르는 작업과 이러한 모든 재료를 총칭합니다. 글레이즈를 사용하기에 적정한 온도는 49°C입니다. 하지만 글레이즈가 사용되는 제품의 품목에 따라서 적정 온도가 각각 다릅니다. 도넛에 설탕으로 아이싱을 하게 되면 글레이즈의 온도는 40°C 전후이며, 퐁당으로 아이싱하면 38~44°C입니다. 그리고 케이크와 도넛에 사용하는 글레이즈는 약 45~50°C라고 합니다.

 

머랭

머랭은 머랭쿠키로 많이 들어보셨을 겁니다. 머랭은 설탕과 계란 흰자를 사용해서 거품을 만든 반죽을 말합니다. 머랭의 종류에는 온제 머랭, 냉제 머랭, 스위스 머랭 그리고 이탈리안 머랭이 있습니다. 온제 머랭은 말 그대로 따뜻하게 만드는 머랭입니다. 설탕과 흰자를 섞어서 약 43°C로 가온해준 후 거품을 올려줍니다. 그리고 거품이 안정화되면 분설탕을 넣습니다. 그리고 냉제 머랭은 실온 상태의 계란 흰자를 거품을 내주다가 설탕은 조금씩 넣어주면서 튼튼한 거품을 만들어주는 것입니다. 이때 설탕과 흰자의 비율은 2:1입니다. 냉제 머랭은 프렌치라고 부르기도 합니다. 스위스 머랭은 설탕 2/3과 흰자 1/3을 섞어서 43°C로 데워준 후 거품을 내면서 레몬즙을 첨가해줍니다. 그리고 나머지 설탕과 흰자를 섞어서 거품을 낸 냉제 머랭을 섞어줍니다. 스위스 머랭의 특징은 구웠을 때 표면에 예쁜 광택이 나는 것이며, 스위스 머랭은 만든 후에 하루정도 놔뒀다가 사용해도 무방합니다. 마지막으로는 이탈리안 머랭입니다. 이탈리안 머랭은 볼에 흰자와 설탕 (이때 설탕은 흰자량의 20%)을 넣고 거품을 낸 다음, 뜨겁게 조려준 시럽을 부어서 만듭니다. 이탈리안 머랭은 냉과 또는 무스류를 만들 때 크림으로 사용합니다. 그리고 케이크 위에 아이싱 크림이랑 다양한 장식을 올린 후, 토치로 표면을 구워서 착색시키는 제품을 만들게 될 때 사용합니다.