거품형 반죽법의 종류 (공립법, 별립법 등)

거품형 반죽법은 계란 단백질의 기포성 그리고 열에 대한 열변성(응고성)을 이용한 반죽입니다. 거품형 반죽법의 종류를 크게 나누면 스펀지 반죽과 머랭 반죽을 만드는 것으로 나눌 수 있습니다. 스펀지 반죽을 만드는 제법에는 공립법, 별립법, 제노아즈법, 단단계법이 있습니다.

스펀지 케이크

거품형 반죽법이란?

거품형 반죽법은 계란 단백질이 가지고 있는 열에 대한 열변성(응고성)과 기포성을 이용한 반죽입니다. 계란의 흰자만 사용하는 머랭 반죽, 노른자와 흰자를 함께 사용하는 스펀지 반죽이 있습니다. 거품형 반죽법으로 만든 완제품은 해면성이 크고 식감이 가볍다는 특징이 있습니다. 또한 다량의 계란을 사용하기 때문에 반죽의 비중이 높습니다. 반죽형 반죽과 거품형 반죽법을 비교했을 때 계란의 사용량이 많기 때문에 완제품의 질감이 질길 수 있다는 단점이 있습니다. 거품형 반죽법을 사용해서 만드는 제품들에는 엔젤 푸드 케이크, 오믈렛, 카스테라, 롤 케이크 그리고 스펀지 케이크가 있습니다.

 

스펀지 반죽

스펀지 반죽은 설탕과 소금을 전란(흰자와 노른자)에 넣고 거품을 낸 다음에 밀가루와 섞은 반죽입니다. 계란 노른자에 함유된 레시틴이 유화작용을 해서 전란을 휘핑해서 거품을 낼 수 있는 것입니다. 계란 노른자가 계란 흰자 단백질에 부드러움과 신장성을 부여합니다. 그래서 연화작용 뿐만 아니라 부피팽창을 향상시킬 수 있습니다.

 

머랭 반죽

머랭 반죽은 계란 흰자와 설탕을 이용해서 여러 가지 방법으로 거품을 낸 반죽입니다. 머랭 반죽의 종류는 다양합니다. 머랭 반죽의 종류에는 온제 머랭, 냉제 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭 등이 있습니다. 이러한 다양한 머랭 반죽은 제조법에 상관없이 설탕과 계란 흰자의 비율이 2:1입니다. 머랭 반죽을 제조할 때 주의사항은 여러 가지가 있습니다. 제일 중요한 것은 머랭을 만드는 믹싱볼과 거품기 (휘퍼)에 기름기가 절대로 있으면 안 된다는 것입니다. 기름 성분이 들어가게 되면 머랭을 만드는 거품이 올라오지 않습니다. 또한 머랭을 만들 때 사용되는 흰자에는 계란 노른자가 조금이라도 들어가지 않아야 합니다. 계란 노른자의 지방이 들어가게 되면 머랭 거품이 올라오지 않습니다. 다음으로는 머랭을 기계로 치게 될 때 저속 다음에는 중속을 위주로 휘핑해서 촘촘한 기포를 만드는 것이 좋습니다. 마지막으로는 머랭이 어느 정도 쳐졌을 때, 고속 휘핑을 30초 이하로 하여 흰자 거품체를 탄력 있고 탄탄하게 만드는 것입니다. 고속 휘핑을 한 이후에는 중속과 저속으로 휘핑해서 흰자 거품체를 안정시키고 크기를 균일하게 만드는 것이 좋습니다.

 

스펀지 반죽을 만들 수 있는 제법들의 종류

공립법

공립법은 계란 노른자와 흰자를 함께 사용해서 거품을 내는 방법입니다. 공립법은 찬 믹싱법과 더운 믹싱법 두 가지로 나눌 수 있습니다. 찬 믹싱법은 계란을 중탕하는 과정을 생략하고 계란에 설탕을 넣어서 거품을 내는 방법입니다. 찬 믹싱법을 이용할 때는 베이킹 파우더를 사용해서 연화작용과 팽창작용을 하게 만들 수 있습니다. 찬 믹싱법의 반죽온도는 22~24℃로 유지하는 것이 좋습니다. 더운 믹싱법은 가온법, 중탕법이라고도 불립니다. 더운 믹싱법은 계란과 설탕을 중탕으로 가온하여서 37~43℃까지 데운 후에 거품을 내는 방법입니다. 계란을 중탕하게 되면 계란의 비린내가 감소됩니다. 더운 믹싱법을 사용할 때 주의할 것은 계란의 중탕 온도입니다. 중탕 온도가 높아서 게란이 익어버리게 되면 조직이 나빠질 뿐만 아니라 구운 후에 찌그러질 수 있습니다.

 

별립법

별립법은 노른자와 흰자로 구성되어 있는 전란을 노른자와 흰자로 나누어서 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 다음에 다른 여러가지 재료들과 함께 노른자 반죽, 흰자 반죽을 섞어주는 방법입니다.

 

제노아즈법

제노아즈법은 유지를 스펀지 케이크 반죽에 넣어서 만듭니다. 이 제법은 이탈리아 제노아에서 유래되었다고 합니다. 제노아즈법으로 제품을 만들게 되면 부드러운 질감의 완제품을 얻을 수 있습니다. 그 이유는 유지가 단백질을 부드럽게 만드는 연화 작용을 하기 때문입니다. 이때 유지는 중탕해서 50~70℃로 사용합니다. 중탕한 유지는 가루 재료들을 모두 넣어서 섞은 후 반죽의 마지막 단계에서 넣고 가볍게 섞어주면 됩니다. 이때 중탕 온도가 높아지면 조직이 치밀해져서 나빠질 뿐만 아니라 구운 후에 완제품이 찌그러지기 쉽습니다.

 

단단계법 (1단계법)

단단계법은 유화제와 베이킹파우더를 첨가한 후에 모든 재료를 동시에 넣고 반죽하는 제법입니다.